amarao (amarao_san) wrote,
amarao
amarao_san

Category:

Simple tea guide

Простое и лишённое подвываний про энергию и волшебные свойства руководство по чаю, в том объёме, который я знаю.

Итак, чай. Приятный напиток с приятным ароматом и вкусом. Существует много вариантов его заваривания, я сейчас говорю о "приблизительно китайском", то есть адаптированном к российским бытовым реалиям китайском методе заваривания.

JFI: Среди вариантов заваривания без доп. ингридиентов (типа молока-соли-масла-риса) есть три стиля заваривания:
1) С измельчением чая до состояния порошка (японский?)
2) С разбавлением заварки кипятком (русский, с "заваркой")
3) С завариванием чая в чайничке и употреблением получившегося без разведения (китайский)
4) С использованием любого рода пакетиков (убогий)

Дополнительно, я буду говорить только о зелёном-белом-улунах, практически не упоминая красные (в народе "чёрные байховые") сорта.

Итак, про первый и второй я ничего не скажу (хотя, я слышал апологетов второго способа).

Сначала немного про четвёртый - и сразу переходим к основному - китайскому методу.

Чай в пакетиках бывает с ароматизаторами и без. Чай с ароматизаторами - в общем и целом чаем уже не является даже с натяжкой, это "концентрат напитка негазированного".


Чай без ароматизаторов в пакетиках бывает. Большинство дешёвых чаёв слегка обработано щелочными растворами (то есть не "щёлочью", не надо пугаться), а просто немного снижена кислотность - это резко увеличивает яркость окраски чая при заваривании. Вкус большинства красных чаёв хуже, чем запах. Точнее, наоборот, у них очень сильный аромат, который не соответствует вкусу. На этом про красные чаи всё.

Далее, зелёные пакетированные. Условно, можно выделить три сорта зелёного чая, которые выпускают, это:
а) generic green tea
б) улуны
в) сенча

Под "generic green" я имею в виду примерно то же самое, что получается у "Ахмат", "green field" и т.д. Какой они реально при этом используют сорт я не знаю. Надо сказать, что уровень этого чая вполне сравним с дешёвыми сортами листового зелёного чая.

Далее, сенча. Имеет чуть более пронзительный (ядовито-зелёный, то есть жёлто-зелёный) цвет, сильный запах и очень сильное послевкусие. Это не химия, это реальный сорт чая, который перемололи. Среди всего, что пакетируют, сенча лучше всех переживает измельчение/бумагу.

Улуны я в пакетиках встречал, но на них это не было написано. Характерный признак - почти оранжевый цвет заварки (напоминает сильно разведённый красный чай), отличный от "обычного" зелёного чая вкус. Последний раз в пакетиках я его встречал пять лет назад, у каких-то совсем безымянных производителей.

Чай в пакетиках чаще всего невозможно пить без сахара.

Хватит про пакетики.

Далее, следует чай для заварки, то есть весовой или порционный, но без бумажной оболочки.

Тут качество чаём много выше, и даже generic чаи чаще всего имеют сносный вкус и цвет (я о зелёных).

Условно, весь чайный рынок делится на сортовой и брендированный. На сортовом сорт пишется выше, чем бренд производителя. То есть вам продают "formoza oolong", а уж кто его паковал, дело второе. В брендированном чае сорт не пишут (или иногда пишут мелким шрифтом в составе), в этом случае на упаковке фигурирует только имя. Чаще всего, в супермаркетах в среднем ценовом диапазоне только брендированный чай, хотя, если покопаться в дорогих коробках, можно встретить и реальные сорта.

Сортовой чай не является априори лучше брендированного. Даже если чай сортовой, он запросто может быть набит соломой или быть просто слабым.

Кстати, к вопросу о "слабости" чая. Слабый чай - это не чай, который плохо красит воду, это чай, в котором посторонние вкусы\запахи сильнее, чем его собственные. Яркий пример - тегуаньинь в Окее (ага, дёшево и соломенно).

Перед рассказом про сорта чая, давайте определимся с понятиями:

ферментация - это не "гниение", как можно подумать (оригинальный смысл ферментации - размножение микробов), а воздействие энзимов на лист, то есть процессы увядания листа. Общепринятое название этого - таки ферментация, хотя есть сорта с настоящим прением, но о них отдельно. ферментация может быть остановлена сушкой.

возраст листа - есть весенний лист (самый маленький и тонкий, нежный), есть летний и т.д. На моём уровне знания чая я сезоны листьев не различаю, увы. разный возраст даёт разные особенности чаю (есть сорта, которые из больших листьев делают, и так и положено).

"цвет чая" - определяет только его цвет, но не крепость. Например, некоторые зелёные чаи дают едва различимый цвет, однако при этом весьма и весьма крепкие, и наоборот, можно иметь много краски, но жидкий-жидкий вкус и запах. Все сорта чая есть суть один и тот же вид растений, просто по-разному приготовленный.

скрутка - то, как лист упакован. За исключением сенчи, где весь лист ломанный-переломанный, и так и положено, остальные чаи имеют характерную скрутку листа. Если чай хороший, то после заварки лист разворачивается и содержит мало дефектов (дыр и обывков), а если чай совсем хороший - то не содержит ветки (да, даже в вполне себе хороших чаях может быть немного веточек, это не очень страшно).

Теперь классификация:

сразу же высушенный лист с минимальной ферментацией - зелёный чай. Даёт едва видный бледный цвет, с лёгкой зеленинкой (может быть с лёгкой желтинкой). Имеет специфичный вкус и запах, некоторые сорта с непривычки могут показаться испорченными (как будто попахивают рыбой, но это неправда). Зелёные чаи обычно имеют самые экзотические формы скрутки, спирали, шары, сложные конструкции из нескольких листьев и т.д.

далее белые чаи - чуть больший уровень ферментации (тут я несколько путаюсь, насколько я понимаю, там есть по два этапа сушения/ферментации, их соотношение, видимо, и влияет на цвет/вкус). Исчезает неприятная (приятная?) составляющая зелёного чая, в остальном очень похож. Даёт самый прозрачный настой с более явно выделенной желтинкой и самый мягкий вкус. Скрутка аналогично зелёному чаю, иногда бывают забавные конструкции из множества листов, образующих "лепёшку", которая после заварки превращается в "ёжика", формируая таким образом порционность.

Далее идут самые известные китайские чаи - полуферментированные улуны (oolong). Диапазон очень широк, условно есть южные и серверные улуны. Если я не путаю, южные улуны ближе по ферментации к красным чаям, северные - к белым. Яркий представитель южных улунов - formoza oolong, самый яркий и известный представитель северных улунов - Те гуань инь. Традиционная форма для улунов - скрутка в шарик, причём есть два типа скрутки - в сплошной шарик (иногда называют gunpowder) или в неровный катышек.

Далее идут красные чаи, я в них не спец, они более ферментирванные. Чаще всего идут фрагментами листа без скрутки (насколько я видел).

Следующий сорт - пуэр, сильно более ферментированный чай с резко выраженным вкусом, запахом и дающий более тёмный настой, чем красный.

Ещё дальше (область, в которой я вообще ничего не знаю) - идёт чай с настоящей ферментацией (прением), их грузят чуть ли не прессованными брикетами.


Теперь о заварке.

1) чем лучше сорт чая, тем меньше туда хочется добавить сахар. Считайте, что вы нашли свой сорт чая, если можете его спокойно пить без сахара.

2) Зелёные-белые сорта завариваются водой около 60 градусов, это не шутка и это важно. 95-100 - и вы имеете жутко горький настой (который, кстати, не так уж плох с сахаром, если заварить крепкий зелёный чай и бухнуть туда сахара, получается трудновыносимая, но приятная комбинация из терпкого, горького, вяжущего и сладкого). Улуны заваривают при 95 градусах, в быту это может быть вскипевший чайник через минуту-полторы после выключения. Красные, пуэры и т.д., насколько я знаю, заваривают тоже кипятком.

Посуда:

я перепробовал кучу вариантов. Итак:

1) Френч-пресс - зло. Когда вы отжимаете чайный лист, вы делаете напиток резко горьким. Годится для того ужаса, что я написал выше (с перезаваренным зелёным чаем), не более.

2) Стекло - не есть быть хорошо, ибо быстро остывает недозаварившись. Плюс, неудобно, потому что горячий, плюс, стекло таки треснет когда-нибудь, как бы его не закаляли.

3) Пластик - нет. Запах пластика, даже явно не ощутимый, портит запах чая. И чем чай хуже, тем менее заметен пластик (верно и обратное).

4) Фарфор/эмаль вполне допустимы, хотя менее приятны на ощупь, чем глина.

5) Глина - лучшие чайники. Они не трескаются от температуры, они держат тепло и не обжигают. Особой магии в них нет, просто удобно.

Далее, вопрос "с ситечком или без". Я долго заваривал в всяких заварных ложках и вкладышах с дырками в заварные чайники - нет, это плохо. Чай получается хуже, т.к. ему тесно (листья в воде сильно набухают), вода туда ходит хуже, а если его перемешивать, получается горько и невкусно. Правильно - заварной чайник с дырочками для фильтрации перед носиком, плюс более-менее крупнолистовой чай.

Важно: из носика должно литься ровно и без завихрений. Определяет то, сколько чая вы проливаете через крышку и по носику при первой заливке. Ёмкость лучше порядка 0.5-0.6л, это вполне объём на несколько кружек до момента, когда остынет. Кроме того, порционный чай обычно как раз на этот объём подходит. 0.4 хороши, но не с порционным чаем.

Кстати, о порционности. Самые хорошие чаи идут запаянными в фольге индивидуальными порциями.

Кажется, всё?
Tags: чай
Subscribe

  • План действий

    AAA при логине ведёт себя по разному в зависимости от того A это или AAAA.

  • Админский гольф

    Вам выдали шелл на сервер, на котором кто-то удалил все симлинки (т.е. файлы типа "симлинк"). Ваша задача починить сервер. Починенным сервер…

  • продолжая leetcode

    Первый раз я ощутил Силу. Задача - roman numerals, с обещанием, что на входе нет мусора. pub fn roman_to_int(s: String) -> i32 { let mut acc =…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments

  • План действий

    AAA при логине ведёт себя по разному в зависимости от того A это или AAAA.

  • Админский гольф

    Вам выдали шелл на сервер, на котором кто-то удалил все симлинки (т.е. файлы типа "симлинк"). Ваша задача починить сервер. Починенным сервер…

  • продолжая leetcode

    Первый раз я ощутил Силу. Задача - roman numerals, с обещанием, что на входе нет мусора. pub fn roman_to_int(s: String) -> i32 { let mut acc =…